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Saftige Stücke vom Grill. Foto: Wirths PR
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So grillt man Schwein, Rind und Lamm
Saftige Stücke vom Schwein, Rind und Lamm sind die
Hauptattraktion bei gelungenen Grillparties. Grundsätzlich kann jedes
Fleischstück aus Rind-, Schweine- und Lammfleisch gegrillt werden, das auch in
der Pfanne kurz gebraten wird. Wichtig: Grillfleisch darf nicht gepökelt sein,
sonst können Krebs erregende Stoffe entstehen, die so genannten Nitrosamine.
Gepökelte Fleischwaren erkennt man an ihrer rosa-roten Farbe. Die bekanntesten
Vertreter dieser Gruppe sind Kasseler Rippenspeer und Leberkäse, sie gehören
keinesfalls auf den Grill.
Vor dem Grillen sollte man das Fleisch kalt abspülen und
dann gut mit Küchenpapier trocken tupfen. Wenn Sie tief gefrorenes Fleisch
verwenden, sollten Sie darauf achten, dass es wirklich ganz aufgetaut und vor
allem trocken ist, denn Feuchtigkeit hält die Grillhitze der Glut ab und
verzögert somit das Schließen der Fleischporen. Als Folge tritt der Fleischsaft
aus, das Fleisch trocknet aus.
Noch ein letzter Tipp, damit das Grillfleisch auch richtig
saftig bleibt: das Fleisch stets bei hoher Hitze, aber möglichst kurz grillen –
und zum Wenden stets eine Zange verwenden, keine Gabel, damit der Fleischsaft
nicht austritt.
Schweinefleisch
Die Stars unter den Fleischstücken sind nach wie vor Koteletts
oder Schnitzel aus Schweinefleisch, da sie unkompliziert in der Handhabung
sind. Sie sind ruck, zuck vorbereitet und werden ganz durchgebraten. Sie müssen
also keine so exakten Grillzeiten einhalten wie beim Rind- oder beim
Lammfleisch.
Magere Schweineschnitzel schneidet man am besten aus dem
Fleisch der Oberschale oder aus der Kugel. Wer sich etwas Besonderes gönnen möchte,
nimmt Schweinefilet oder Schweinelende. Koteletts werden üblicherweise aus dem
Rückenstück oder Nacken des Schweins geschnitten. Damit das Kotelett auch am
Knochen gar wird, schneidet man das Kotelett am besten entlang des Knochens
etwas ein.
Eine besonders rustikale Note bekommt Ihr Grillfest, wenn
außer Schnitzeln und Koteletts auch gegrillten Schweinebauch serviert wird. Schweinebauch
sollte aus dem vorderen Bauchteil des Schweins stammen (auch dicke Rippe
genannt), da dieser relativ fleischig ist. Man lässt den Bauchspeck am besten
vom Metzger in etwa 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Wichtig: Damit kein Fett
in die Glut tropft, sollte man Schweinebauch auf Grillpfannen aus Alufolie
grillen.
Aus dem Bauch des Schweins stammt übrigens auch eine typisch
amerikanische Grillspezialität: die so genannten Spareribs. Durch würzige,
fruchtige Marinaden werden diese Schälrippchen zum leckeren Knabberspaß, der
auf keiner Grillparty fehlen sollte.
Rindfleisch
Der Gourmet schwört auf saftige Stücke vom Rind. Aus der
Rinderlende stammt das berühmte Roastbeef, das am Stück oder in Scheiben als
Rumpsteak gegrillt werden kann. Leckere Steaks lassen sich auch aus der Rinderhüfte
schneiden, sie sind aber stärker mit Fett durchzogen. Ein edles Grillvergnügen
verschafft das Filet des Rindes. Aus dem mittleren Stück gewinnt man zarte
Filetscheiben, beliebt sind aber auch die Tournedos, kleine, etwa 4-5 cm hohe
Filetsteaks aus dem spitz zulaufenden Teil des Filets. Wichtig: Achten Sie beim
Kauf darauf, dass das Rindfleisch nicht hell- sondern dunkelrot gefärbt ist.
Nur dann ist es wirklich gut abgehangen. Außerdem sollte Rindfleisch nicht zu dünn
geschnitten sein, sonst trocknen die Scheiben beim Grillen aus. Die Dicke
sollte zwischen 3-5 cm betragen.
Steaks und Filetscheiben vom Rind sind üblicherweise an
einer Seite mit einer Fettschicht überzogen. Diese sollte erst nach dem Grillen
entfernt werden, sonst verliert das Rindfleisch an Saft. Allerdings muss die
Fettschicht vor dem Grillen mehrmals eingeschnitten werden, damit sich das
Rindfleisch während des Röstens nicht wellt.
Im Gegensatz zum Schweinefleisch darf Rindfleisch nicht ganz
durchgebraten werden, sondern es sollte im Innern seine rosa Farbe behalten.
Als Faustregel gilt: Rindfleisch zuerst von jeder Seite eine Minute grillen,
dann für "medium" gegrilltes Fleisch jede Seite noch 2 Minuten, für
durchgebratenes Fleisch jede Seite noch 4 Minuten grillen, wobei die genaue
Grilldauer jedoch stark von der Dicke des Fleischs und dem Abstand zur Glut abhängig
ist. Wer nicht so genau auf die Uhr sehen möchte, macht den
"Drucktest": Medium gegrilltes Fleisch gibt auf Fingerdruck nur wenig
nach.
Lammfleisch
Lange Zeit stand Lammfleisch in dem Ruf zu
"hammeln", d. h. einen strengen Geschmack und Geruch zu haben, der
höchstens durch Marinieren überdeckt werden könne. Heute kommt praktisch nur
noch zartes Lammfleisch auf den Markt – deshalb gilt: Gegrilltes vom Lamm ist
in!
Zum Grillen nimmt man am besten Doppelkoteletts vom Rücken
oder Nacken des Lamms. Lammkeule am Stück oder in Scheiben geschnitten ist
ebenfalls bestens zum Grillen geeignet. Beim Kauf sollte man darauf achten,
dass das Lammfleisch rosa gefärbt ist und von weißen, nicht gelblichen
Fettschichten durchzogen ist. Dann stammt es wirklich von jungen Lämmern – und
nicht von Hammeln oder älteren Schafen.
Wer den typischen Geschmack von Lammfleisch nicht so mag,
schneidet vor dem Grillen die Fettschicht der Koteletts ab. Saftiger bleiben
die Koteletts, wenn die Fettstreifen nur mehrmals eingeschnitten und
mitgegrillt werden.
Wenn es schnell gehen soll, dann können Sie Lammkoteletts
einfach mit Steakpfeffer würzen und sofort grillen. Besonders zart und
aromatisch wird Lammfleisch, wenn sie vor dem Grillen einige Stunden in einer
Ölmarinade mit Kräutern der Provence, mit Rosmarin oder mit Thymian, Oregano
und Knoblauch eingelegt wurden. Wie Rindfleisch wird Lammfleisch nicht ganz
durchgebraten. Lammkoteletts werden etwa 2-3 Minuten von jeder Seite gegrillt,
dann behalten sie im Innern ihre rosa Farbe. Lammkeule oder Lammrücken am Stück
benötigen dagegen mindestens 20 Minuten. Wichtig: Lammfleisch immer ganz frisch
vom Rost verzehren, nach dem Erkalten schmeckt Fett vom Lammfleisch leicht
tranig.
Jetzt geht’s um die Wurst
Spontan Lust auf
Grillen? Kein Problem – mit Wurst und Würstchen kann Ihr Grillfest im
Handumdrehen starten. Metzger und Lebensmittelhandel bieten ein großes Sortiment
an, durch das Sie sich "durchwursteln" können. Klassiker sind
natürlich die traditionelle Bratwurst, Kalbsbratwürste, Nürnberger Rostbratwürstchen,
sächsischer Roster und Thüringer Bratwürste. Wer es abwechslungsreicher liebt,
versucht auch einmal rohe Schweinsbratwürste oder fix und fertig zubereitete
Bratwurstschnecken. Oder kreieren Sie doch einmal kunterbunte Würstchenspieße!
Dafür eignet sich alles, was Sie gerade im Hause haben: Paprika, Zucchini,
Pilze, Gurken, Zwiebeln, Peperoni – lassen Sie Ihrer Phantasie freien Lauf.
Zum Grillen eignen sich
auch ungepökelte Brühwürste wie z. B. Regensburger oder Fleischwurst.
Allerdings muss man sie vor dem Grillen leicht einritzen, sonst platzen sie
durch die Hitze. Aus dem gleichen Grund sollte man frische Schweinsbratwürste
vor dem Grillen kurz mit heißem Wasser überbrühen.
Damit genug der
Vorbereitungen, jetzt nur noch alle Bratwürste gut einölen, damit sie nicht am
Rost kleben bleiben – und los geht’s. Allerdings muss die Glut dafür wirklich
gut durchgeglüht sein, ansonsten ist die Hitze zu stark für Ihre Wurstparade.
Und: Fette Würstchen, wie z. B. frische Schweinsbratwürste oder
Bratwurstschnecken, sticht man am besten nach einigen Minuten Grillen mehrmals
mit der Gabel ein, damit das Fett ablaufen kann. Dazu sollte man diese
Würstchen aber auf speziellen Grillpfannen aus Alufolie grillen, so kann kein
Saft und Fett in die Glut tropfen.
Abgerundet wird Ihr zünftiges Wurstessen durch frisches
Baguette und natürlich durch Senf, Tomatenketchup oder andere Grillsaucen. Hier
dürfen aber auch selbst gemachte Dips nicht fehlen.
Hackfleischspezialitäten vom Grill
Klein, aber fein – getreu diesem Motto wird Gehacktes in der
Grillküche immer beliebter. Bei gegrilltem Hackfleisch denkt man zuallererst an
Hamburger, jene flachen Rindfleisch-Hacksteaks, die zwischen spezielle
Hamburger-Brötchen gelegt und mit Salatblättern, Tomaten, Zwiebeln, geriebenem
Käse und Tomatenketchup garniert serviert werden. Sie sind mittlerweile der Hit
einer jeden Grillparty, insbesondere natürlich für Kinder.
Hackbällchen und traditionelle Frikadellen eignen sich
ebenfalls zum Grillen - aber Hackfleisch hat noch vieles mehr zu bieten: In
bunter Reihenfolge mit verschiedenen Gemüsesorten (z. B. Paprika, Mais,
Zucchini) auf Spieße gesteckt, ergeben Hackfleischbällchen eine dekorative und
vor allem leckere Hackfleisch-Variante. Größere Bällchen lassen sich aber auch
gut mit Lauch umwickelt grillen. Aus der jugoslawischen Küche kennen wir die
Cevapcicis, kleine sehr pikant gewürzte Hackfleischröllchen. Eine besondere
Delikatesse ist außerdem gegrilltes Baguette oder Gemüse mit
Hackfleischfüllung.
Im Handel ist zumeist nur Rinder- oder Schweinehackfleisch
bzw. gemischtes Hack erhältlich. Es wird aus grob entsehntem und entfettetem
Muskelfleisch hergestellt. Besonders pikant schmecken Hackfleischspezialitäten
aus Lammfleisch. Gehacktes Lammfleisch müssen Sie aber zumeist vorher bestellen
– es lässt sich aber auch leicht zuhause aus Lammschulter oder Lammkeule herstellen,
indem man das zuvor parierte Fleisch durch einen Fleischwolf dreht.
Damit Grillgerichte aus Hackfleisch beim Rösten nicht
auseinander fallen, muss die Hackfleischmasse gebunden werden. Dazu wird sie
mit ganzen Eiern oder Eigelb verrührt und zusammen mit Zwiebeln und Gewürzen
gut durchgeknetet, bevor man die Hackfleischmasse mit nassen Fingern zu
Bällchen, Klopsen oder Cevapcicis formt. Hackbällchen, die auf Spieße gesteckt
werden, können noch zusätzlich in Mehl gewälzt werden. Wer aber ganz sicher
gehen will, dass die Hackfleisch-Spezialitäten beim Grillen keinen Schaden
nehmen, sollte Hackbällchen, Frikadellen und Hackspieße auf Alu-Pfännchen
rösten.
Quelle: Wirths PR
